Aprovechando que tenía por el congelador un buen pescado para elaborar un fondo y que me apetecía hacer un arroz a banda y ponerle unos trozos del tarantelo de atún que me traje de Cádiz, el otro día, se me ocurrió preparar un arroz a banda "particular". No sé si llamarlo arroz a banda, pero lo que sí sé es que me apetecía mezclar estos tres sabores. Usé el tarantelo, alga codium y gambones. Tres sabores a mar, pero con tres sabores y texturas totalmente diferentes. A alguno quizá esta combinación no le guste pero a mi me ha parecido magnífica. El sabor a percebe del codium, el sabor suave y refinado del gambón y la contundencia de la grasa marina del tarantelo. Hay que meterse una cucharada con los tres sabores en la boca y cerrar los ojos. A mi me transporta a la playa de La Barrosa de Chiclana de la Frontera, a la Cala de la Granadella de Xàbia, donde veraneo desde hace tantos años y a la playa de la Patacona de Valencia, donde suelo ir a bañarme las escasas veces que voy a ver el mar en Valencia capital. Un arroz muy sencillo de hacer y que solo requiere tener un buen producto para que salga un arroz de los que perduran en la memoria. Espero que sea de vuestro agrado.
Ingredientes para el caldo marinero:
1 cabeza de merluza
Espinas de merluza
2 gallinetas o peces rata
Piel de 6 gambones
2 cebollas
3 tomates de pera
1 cucharada sopera de pimentón
AOVE
60% de agua de mar
40% agua dulce
Ingredientes para el arroz:
50 gr. de codium
Carne de los 6 gambones
100 gr. de tarantelo a dados pequeños
Arroz tipo Bahía
1 tomate rallado
AOVE
Sal
En una olla doramos las pieles del gambón con AOVE.
En otra olla pochamos la cebolla cortada en mirepoix con AOVE.
Una vez doradlas las pieles y cabezas, añadimos el resto de pescados. Rehogamos sin remover
Añadimos a la olla de la cebolla los tomates cortados en trozos y dejamos que poche bien.
Ponemos la mezcla de tomate y cebolla en la olla de los pescados. Añadimos el pimentón
Agregamos 1,5 litros de agua según las proporciones y cuando empiece a hervir, cocemos 20 minutos a fuego suave.
En una paella, ponemos AOVE y sofreímos el tomate rallado. Agregamos el arroz y lo sofreímos a fuego suave unos minutos.
Cortamos el codium finamente y lo agregamos al arroz.
Vertemos el caldo bien caliente en una proporción aproximada de 1 parte de arroz por 3 de caldo. Siempre dependerá del recipiente usado y del fuego. Si lo deseamos le ponemos un poco de colorante o de azafrán. rectificamos de sal, si fuera necesario. Cocinamos 15 minutos. Los primeros 7 minutos a fuego suave-fuerte y el resto a fuego suave-flojo.
Cuando queden 3 minutos para que termine la cocción del arroz, ponemos por encima los tacos pequeños de tarantelo de atún y el gambón troceado.
En el último minuto, aumentamos la temperatura al máximo para obtener el famoso socarrat de las paellas. Así consumiremos todo el caldo y quedará el arroz caramelizado que tanto nos gusta. Dejamos reposar 3 minutos más fuera del fuego y se terminará de cocinar el gambón y el tarantelo, sin que se reseque.
Un arroz marinero 100%. Sabor intenso. Tres sabores diferentes pero que los tres se ensamblan de una manera demoledora en boca. A mi me ha encantado este arroz. Volveré a repetirlo. Abrid una botella de chanpagne y a disfrutar!
Bon profit!
Madre mía, nunca he probado esa mezcla, pero seguro que como dices, es una sensación marina en la boca espectacular.
ResponderEliminarComo siempre que bien explicado y bonitas imágenes. Aún siendo pronto me tomaba una ración ahora mismo.
un saludo