miércoles, 10 de febrero de 2016

Paella de Fetge de Bou a Descubre L´Horta


Llevaba escuchando desde hace mucho tiempo el nombre de la paella de fetge de bou. Sabía que era una paella que se preparaba en pueblos valencianos como Alboraya, Almàssera, Massamagrell, Borbotó, Tavernes Blanques y algún otro más. Quería haberla probado hace demasiado tiempo y coincidiendo que los amigos de Descubre L´Horta decidieron preparar una, me apunté para probarla, para darla a conocer a todo el mundo porque casi nadie la conoce y disfrutar de una inmejorable compañía con Carmen y Nandi. Tuvimos un contratiempo importante, el viento. Las rachas de viento alcanzaron los 30 km y hacer una paella a leña al aire libre y viniendo de dirección oeste parecía labor casi imposible. Fina, una amiga de Carmen fue la encargada de elaborarla pese a lo costoso que fue. Mucho mérito tuvo al realizarla y mucha pericia con la ayuda de Nandi. Mereció la pena el haber pasado penurias para realizarla.

lunes, 8 de febrero de 2016

Pechuga de pollo de corral con mole, pasta de achiote, chocolate Moctezuma y chile morita


Hasta ahora he ido probando a pinceladas los ingredientes que me traje de mi viaje a México, pero en esta ocasión he decidido preparar una receta que lleva muchos ingredientes que le van a dar un sabor y aroma muy peculiares. Es por ese motivo que he cocinado un pollo de corral y usado mole, chile morita, pasta de achiote y chocolate Moctezuma. Como veréis, todo un cargamento de sabores y aromas que será difícil de olvidar si os animáis a preparar esta receta. Si estáis pensando si esta receta pica, pica de verdad. Con el chile morita ya os podéis hacer una idea, pero para un mexicano la verdad es que dirá que nos nada picoso. Vamos allá con la elaboración.

viernes, 5 de febrero de 2016

Arroz meloso de All i Pebre con espinacas y alcachofas


No somos capaces de ver lo afortunados que somos. Que poca gente conoce la Albufera valenciana y se desplaza a ella para visitarla, comer en algunos de sus restaurantes y después dar un paseo en barca. Ver un atardecer allí es una experiencia de esas que te llevas contigo para siempre. Pero estamos ciegos o no queremos verla. Es por ese motivo que el otro día me desplacé a las instalaciones de el molino de Arroces el Cazador de Enric Lozano y tras comprar varios arroces como suelo acostumbrar a hacer, pensé que sería bonito realizar una receta recorriendo los lugares en los que viven y crecen casi todos los ingredientes de la receta que he elaborado esta semana.


Es por ese motivo que después de salir de Alginet me dirigí por la carretera que va por la marjal de Alfafar hacia El Saler. Allí me detuve en el lugar donde se pueden observar los mejores atardeceres de Valencia. Embarcaderos de paseo y otros de pesca de la anguila en donde se observaba la Albufera con su profunda inmensidad. A lo lejos, entre las cañas, estaba el "morena" ese artilugio de pesca que sirve para pescar este escurridizo ser vivo que es santo y seña de estas aguas que también reflejó en sus escritos el insigne Blasco Ibáñez.

lunes, 25 de enero de 2016

Tortilla de alcachofas, patatas y setas


Sé que esta tortilla para muchos no tendrá en exceso dificultad, pero me apetecía compartirla con vosotros. Para mi hacer una tortilla de patatas o como esta es toda una forma de vida. Es elaborarla con calma, con mesura, haciendo que las cosas se cocinen a fuego lento, con mimo, con cariño. Es como soy hasta que me tocan la fibra sensible y mi fibra sensible en el último año es demasiado fina. Soy un alma libre que necesita pocas cosas para ser feliz, como esta receta, huevos, alcachofas, patatas y unas setas que pululaban por la nevera. Soy de darlo todo, de compartir mis elaboraciones, recetas, conocimientos, pero ya no mi corazón ni mis pensamientos. Están cerrados con llave y quien quiera saber como son le va a costar mucho, porque con el paso del tiempo te das cuenta que vales más por lo que callas que por lo que cuentas. Muchos copian sin citar. Muchos te alaban para adular. Pero yo soy un tipo cercano que no necesita de reconocimientos ni de premios, tan solo disfruto haciendo día a día lo que hago, en silencio, recorriendo camino aunque sea en soledad. Vamos con la tortilla que para eso la he preparado.

jueves, 21 de enero de 2016

Arroz seco con alitas de pollo, ajetes tiernos, garrofón y setas


Hoy toca la dosis semanal de arroz. En esta ocasión he decidido hacer otro arroz seco en paella con una de las partes del pollo que más me gustan, las alitas. Creo que es una de las partes más sabrosas y que si las preparamos de forma correcta nos puede aportar un resultado final muy bueno. Mañana viajo a Calasparra la tierra del arroz Bomba. Intentaré visitar alguna de las cooperativas de arroz que hay allí y que me convenzan sobre el uso de esta variedad de arroz. No soy nada partidario de él, pese a que lo usé durante mucho tiempo cuando trabajaba de cocinero. Allí se usaba porque es más fácil su manejo y se consigue que el arroz no se pase tan pronto. Os mantendré informados al respecto de mis averiguaciones sobre esta variedad y sobre como en un pueblo como Calasparra han sido capaces de hacer del arroz bomba su emblema y como consiguieron que fuera catalogado como el mejor arroz del mundo. Ahora vamos con la preparación de este arroz con alitas, ajetes tiernos, garrafón y setas.

martes, 19 de enero de 2016

Kokotxas al pil pil con alga Chlorella


La última vez que preparé un pil pil fue un tanto especial. Fue un pil pil de crestas de gallina. Como veis nada convencional y nada habitual de encontrar en algún restaurante. Pero yo soy así, inconformista y siempre arriesgando en mi cocina. Mis platos últimamente son "bonitos" pero sobre todo con sabor y aroma. No entiendo cocinar sin sabor, no entiendo una cocina de puro diseño y que luego la comas y no te sepa a nada. Mis platos deben saber a niñez, a los guisos de la abuela que nunca llegué a conocer, a las elaboraciones que realizaban nuestros familiares y que con 4 ingredientes te hacían un plato de quitarse el sombrero, la gorra y todo lo que hiciese falta.
Como últimamente me llaman el señor de las algas (un nombre que no me desagrada) he querido elaborar un pil pil con Kokotxas de bacalao con algas. Hacía cerca de 12 años que no lo hacía y el resultado ha sido creo que bastante satisfactorio.
Cocinar con el alma, poniendo todo vuestro corazón en lo que hacéis y así cualquier comida que hagáis estará buena, porque estará llena de cariño, de pasión y sobre todo de mucho amor.

viernes, 15 de enero de 2016

Arroz seco de secreto ibérico con ajetes, judías verdes y setas shiitake


Parece que ahora sí que llega el frío. Para mi el arroz en invierno es signo de calor. Tomarse un buen arroz en esta época del año calienta el cuerpo y calienta el alma. Como hace un par de semanas, he querido preparar un arroz seco con secreto ibérico y verduras que contrarrestan quizá la grasa que tenga esta parte del cerdo. Si os soy sincero, este año es la primera vez que he cocinado secreto y la verdad que el sabor y el resultado obtenido es muy bueno. Además he usado una variedad de arroz que para mi es la mejor en paellas y este tipo de arroces, el bahía. Me lo ha conseguido mi amiga Rosana Chaparro de Casa Chaparro y como no podía ser de otra manera el resultado es espectacular. Es muy triste que este arroz prácticamente haya desaparecido de nuestras tierras, por intereses espurios ya que interesa producir un arroz que da más beneficio económico a unos pocos que un verdadero arroz que antaño fue emblema de la Albufera. ¿Conseguiremos recuperar esta variedad? Lo dudo mientras el dinero sea lo que mueve todo este mundo. Vamos allá con la receta.